Quelles farines utiliser en pâtisserie? Notre guide complet des farines pour cuisiner facile

La farine est un ingrédient incontournable de la cuisine. Vous avez sans doute l’habitude de l’utiliser dans de nombreuses recettes. Pâtes, gâteaux, pains, crêpes, la farine s’emploie même dans de nombreuses sauces. Il existe aujourd’hui de nombreuses farines différentes, adaptées aux goûts et aux besoins de chacun. Voici notre guide complet des farines.

Farine de blé

La farine de blé est la plus commune et la plus utilisée des farines. Vous la retrouverez dans la plupart des recettes de pâtisseries notamment. Les grains de blé sont transformés pour obtenir une farine plus ou moins fine et raffinée. Ainsi, il existe plusieurs types de farines de blé que l’on désigne avec la lettre T suivie d’un numéro. Plus ce nombre est bas et plus la farine sera fine et fluide. A l’inverse, plus le nombre est élevé et plus la farine sera complète et riche en minéraux.

Les farines T45 et T55 sont les plus couramment utilisées en pâtisserie, dans les viennoiseries et dans les pâtes à tartes. La T65 est aussi adaptée à la pâtisserie mais aussi à la pâte à pain. Quant aux farines T80 à T150, vous les utiliserez pour vos différentes recettes de pains mais pas pour la pâtisserie.

Farine de gruau

La farine de gruau est également une farine de blé mais avec une teneur en gluten et en protéines supérieure. Elle est issue du blé de force, que l’on appelle aussi blé améliorant, qui est un blé tendre riche en protéines. Elle donne une bonne élasticité aux pâtes et garantit leur moelleux.

La farine de gruau est idéale pour les préparations traditionnelles de boulangerie et les pâtes levées : brioche, pain, pâte à choux, viennoiseries.

Farine de seigle

La farine de seigle est reconnaissable à sa couleur grise. On l’emploie bien sûr pour fabriquer le fameux pain de seigle. Elle possède le même type de classification que la farine de blé, du T70 au T170. En revanche elle contient moins de gluten et a une bonne teneur en fibres et minéraux.

Si vous souhaitez réaliser votre propre pain de seigle, vous pouvez l’associer à de la farine de blé afin de ne pas avoir un pain trop dense. La farine de seigle est également intéressante pour fabriquer du pain d’épices.

Farine d’épeautre

Il existe deux types d’épeautre, qui est une céréale cousine du blé : le grand et le petit épeautre. Les deux sont riches en minéraux comme le magnésium ou le fer. Le grand épeautre contient du gluten et sa farine peut remplacer celle de blé. On trouve beaucoup le petit épeautre dans le sud de la France, notamment en Provence. Il contient peu de gluten.

Vous pouvez utiliser le premier seul pour vos préparations de pâtisseries ou de pains. Pour la farine de petit épeautre, associez-la à une farine contenant plus de gluten si vous voulez faire des pâtes levées.

Les farines sans gluten :

Si vous souffrez d’une intolérance ou d’une allergie au gluten, vous pourrez tout de même vous faire plaisir grâce aux farines sans gluten.

Farine de sarrasin

La farine de sarrasin est incontournable pour réaliser des galettes bretonnes ! Vous trouverez parfois l’appellation « blé noir » alors qu’il ne s’agit pas de blé. Le sarrasin est une plante à fleurs, on la cultive pour ses graines que l’on transforme ensuite en farine. Celle-ci possède une teneur intéressante en antioxydants, protéines et fibres.

Cette farine de couleur grise ne s’utilise pas que pour les crêpes salées. En revanche, il est préférable de l’associer à d’autres farines pour les autres préparations, car elle ne lève pas. Blinis, pain, biscuits, sont quelques exemples de recettes dans lesquelles la farine de sarrasin peut être utilisée.

Farine de riz

Si vous êtes amateur de gastronomie asiatique, vous connaissez forcément la farine de riz. Dans beaucoup de cas, elle peut remplacer la farine de blé. Il en existe plusieurs sortes, comme la farine de riz blanc, la farine de riz semi-complète ou complète. C’est une farine légère qui se digère bien, avec une note discrètement sucrée.

Il est possible de la marier avec une autre farine sans gluten pour faire des gâteaux, ou bien avec une farine de blé ce qui allégera un peu la préparation. Bien sûr, elle est indispensable pour fabriquer les galettes de riz ou les feuilles de riz qui servent à la réalisation des rouleaux de printemps par exemple.

Farine de maïs

La farine de maïs a une légère couleur dorée et apportera du goût à vos recettes. De nombreux pays la connaissent bien et l’utilisent depuis longtemps. On peut notamment citer l’Amérique du Sud et ses tortillas de maïs, ou bien l’Italie et sa célèbre polenta. Elle est riche en minéraux mais est légèrement plus calorique que d’autres farines.

On l’utilise aussi dans des recettes sucrées, elle donnera un aspect léger et moelleux à vos gâteaux.

Farine de châtaigne

De couleur beige, la farine de châtaigne offrira un arôme particulier à vos recettes. Si vous souhaitez l’utiliser seule, testez-la dans une première préparation afin de voir si le goût vous convient. Sinon vous la mélangerez sans problème à une autre farine.

De plus, elle peut servir à parfumer une recette que vous avez l’habitude de réaliser avec de la farine de blé par exemple. Elle conviendra parfaitement pour des gâteaux de type moelleux, des biscuits, des muffins, des pâtes à crêpes…

Farine de pois chiche

La farine de pois chiche est une farine traditionnelle du bassin méditerranéen. L’un des plats les plus connus utilisant cette farine est la socca, de la région niçoise, qui est une sorte de galette. On la trouve aussi dans la panisse, spécialité dorée à la poêle ou frite. Vous pouvez aussi vous en servir dans une pâte à tarte ou dans vos préparations de cakes, salées ou sucrées.

Elle possède des qualités nutritionnelles intéressantes : fibres, protéines, fer.